Le cidre,
Breton ou Normand, il est issu d’une première fermentation en barrique suivie d’une seconde en bouteille.
Le sagarno, littéralement «vin de pomme», subi, lui, les deux fermentations en barrique.
En France, un cidre doit avoir un degré d'alcool de 5% et une teneur en sucres résiduels de 35 g/litre.
Notre Sagarno,lui, a une teneur en alcool supérieure à 4,5% et ne contient plus de sucre. Il ne peut donc pas bénéficier de l’appellation française "cidre".
Ben v’là quoi !
Un savoir-faire
La fabrication commence par le choix des pommes. Elles sont classées selon la saveur de leur jus :
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Pommes douces, riches en sucre, qui apportent une teneur élevée en alcool (50%)
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Acides qui donnent au cidre une note fraîche et acidulée (30%),
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Amères qui donnent du corps au cidre et une amertume plus ou moins forte (20%).
Combien de cidreries ?
En Gipuzkoa 156
En Bizkaia 52
En Navarra 26
En Araba 8
Et côté Français 5
Le cidre : une histoire de marins
C’est au VIème siècle que les marins basques firent découvrir aux marins Bretons cette boisson qu’ils embarquaient à bord de leurs bateaux et qui les rendait moins sensibles au scorbut (manque de vitamine C). La Biscaye, elle, fabriquait le « vin de pomme » depuis l’antiquité.
A la fin du VIIIème siècle, Charlemagne ordonna qu’il y ait dans chaque métairie, des pommiers de différentes espèces pour que l’on fabrique du cidre.
Au XIIIème siècle, le cidre fait son apparition en Bretagne sous le nom de SISTR.
Au XIVe siècle, c'est la grande peste et la famine qui s'en est suivie par manque de main d'oeuvre dans les campagnes. Les céréales qui servaient jadis à produire des alcools sont réservées à la nourriture humaine et à la fabrication du pain. L'alcool à base de pomme les remplace. Dès lors les vergers fleurissent partout et particulièrement en Bretagne et en Normandie.
La pêche à Terre-Neuve
Des milliers de marins partaient chaque année vers Terre-Neuve pour chasser la baleine et pêcher la morue. La campagne de pêche durait près de 9 mois et l'eau potable croupissait rapidement dans les barriques.
Le cidre,lui, se conservait mieux et compensait le manque d'eau. la ration de cidre était de 2 à 3 litres par jour et par marin. C'était donc considérable, d'où l'importance, pour les armateurs, de choisir cette boisson.
La tradition du Txotx est issue de cette tradition puisqu'il s'agit de goûter toutes les barriques chez le producteur.
La suprématie du vin
Dès la fin du XVIIe, l’utilisation généralisée de la bouteille et du bouchon permet de mieux transporter et conserver le vin. A l’époque, chaque vignoble produisait et ne consommait que son propre vin car les moyens de transport étaient alors insuffisants et lents. Et c’est est au XIXe, avec le développement du chemin de fer, que le vin est devenu notre boisson nationale.