La Pérode du Txotx

 

La majeure partie des cidreries respecte cette période qui démarre le 20 janvier et s'achève fin avril .

 

Au delà de cette date, la plupart des cidreries retrouvent leur aspect agricole et le travail dans les pommeraies.

 

Certaines restent ouvertes pour la partie "restaurant" et servent le "sagarno" en bouteilles.

Et les pommes ?

 

La plus grande partie des pommes est récoltée localement et les agriculteurs font un gros travail de plantation de nouvelles parcelles.

 

Pour être totalement autonome, il faudrait en planter 400 hectares, alors en période de faible production, des pommes sont importées de Galice, des Asturies, de Bretagne et de Normandie 

Le Txotx

Le Txotx, en langue basque, c'est une cheville en bois qui sert, entre autres aux travaux de charpente, de menuiserie, mais également à fabriquer les dents des rateaux, et ici à boucher l’orifice par lequel le cidre sort de la barrique.

Lorsque le Sagarno jaillit de cet orifice, il s'agit de le récupérer en inclinant son verre à l'horizontale et en le remontant. En frappant le côté du verre on obtient une homogénéisation  du cidre  et la libération du Txinparta, le gaz carbonique la libération des arômes.

 

C'est aussi le cri que pousse le maître de chai quand il ouvre une nouvelle barrique et qu'il appelle les convives à se servir à ce nouveau tonneau.

La saison du Txotx débute mi-janvier et coincide avec la Tamborrada de San Sebastian. En janvier, le cidre a suffisamment fermenté pour être dégusté, et ce jusqu'à la fin d'avril où il faudra le mettre en bouteille.

 

Cette tradition du Txotx viendrait des pêcheurs er des armateurs de St Jean de Luz et de San Sebastian (Donosti en Basque) qui se retrouvaient pour déguster et choisir le cidre qui serait embarqué sur leurs bateaux, en particulier ceux qui partiraient à la pêche à la morue à Terre-Neuve.

Pour ces dégustations, ils apportaient eux-mêmes la txulleta (côte de boeuf) qu'ils consommaient sur place, debout, après l'avoir fait cuire sur des grils extérieurs.

 

Cette dégustation se faisait dans ces chais, et donc debout car il ne s'agissait pas de restaurants, l'objectif étant bien de tester toutes les barriques , et en ne remplissant surtout pas son verre, un fond suffit à cette dégustation.

 

 

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